Топ-менеджмент найбільшої в Україні мережі ресторанів японської кухні - Сушия розповів про тренди і плани ресторанної галузі, поділився інформацією про ринок поставок морепродуктів, законодавство і назвав ключові вимоги до самоконтролю якості.

Ресторанний ринок України міцнішає і росте.За останніми даними аналітиків, його обсяг оцінюється більш ніж в 30 млрд грн. А за кількістю закладів ринок уже досяг показників докризового 2013 року - на сьогодні по країні налічується близько 15 000 закладів громадського харчування.

Серед кулінарних напрямків, представлених в Україні, перегукуючись зі смаками жителів ЄС, зростає запит на паназійську кухню, яка включає в себе мікс різних кулінарних традицій, в основному, країн Південно-Східної Азії, а також - Кореї, Японії, Китаю, Індії та Малайзії . Так, за оцінками Сушия, обсяг ринку даного напрямку в Україні становить близько 20%. При цьому, переважна більшість закладів акцентують на японській кухні.

Примітно, що японська та італійська кухні, за експертною оцінкою, займають рівні частки ринку.

За словами топ-менеджменту Сушия, їх мережа сьогодні - лідер ринку японської кухні в Україні - як в сегменті ресторанів, так і доставки замовлень. Відзначимо, що мережа нараховує 38 ресторанів в 13 містах України і щорічно обслуговує не менше 350 тис. гостей. Крім того, Сушия - один з найбільших імпортерів морепродуктів й інгредієнтів для японської та азіатської кухні в Україні.

За даними експертів, на сучасному ринку працює не так багато мережевих ресторанів, які спеціалізуються виключно на одному виді кухні. Все більше закладів не дотримуються концепцій і перетворюються в ресторани, де є все. Тому часто можна побачити, як за одним столом їдять піцу, суші й бургери. Найчастіше, в таких випадках якість продукту теж ділиться на все, тобто виходить середньою.

«Сушия понад 11 років пропагує на своєму прикладі переконаність: займаючись тим, що ти вмієш краще за все, не розфокусовуючи зусилля в різні боки, ти досягаєш досконалості й отримуєш визнання гостей в довгостроковій перспективі», - говорить CEO мережі ресторанів Сушия АнтонХодисько.

«Завдяки цьому, ти стаєш експертом галузі та формуєш стандарти, тебе копіюють конкуренти. Але що ще більш важливо в умовах, в яких наша країна намагається розвиватися після двох серйозних потрясінь, ми зберегли своє обличчя і не граємо в дискаунтера. Ми даємо справжню якість і більше смаку за справедливі гроші», - розповідає СЕО Сушия.

Одні з основних правил роботи Сушия - це смак, якість і безпека. Радує, що законодавство в сфері якості та безпеки харчових продуктів гармонізовано зі світовими стандартами і на сьогоднішній день зобов'язує виробника самого контролювати та відповідати за якість своєї продукції.

«На відміну від застарілих принципів, коли контролюючі органи могли карати і милувати на свій розсуд, сучасний підхід дозволяє виробникам базуватися на аналізі ризиків і самим визначати глибину контролю якості продукції», - пояснює ОксанаБеседа, керівник відділу контролю якості мережі ресторанів Сушия. «Щоб бути впевненими в якості сировини, яка надходить в наші ресторани, ми контролюємо також умови виробництва у наших постачальників», - акцентує Оксана.

Таким чином, фактично, контроль якості в ресторанах Сушия здійснюється в кілька етапів:

1. Щоденний паралельний контроль шефом і директором ресторану
2. Регулярний контроль внутрішньої служби якості
3. Періодичний незалежний лабораторний контроль сертифікованими лабораторіями.

Про поставки і постачальників

Разом з тим, треба відзначити, що продукція в ресторани Сушия поставляється, як українськими виробниками, так і з-за кордону. Мережа вибудувала потужну власну виробничу базу, налагоджений ланцюг поставок, включаючи власний імпорт та дистрибуцію. Так, наприклад, лосось в охолодженому вигляді компанія закуповує в Норвегії. Риба доставляється автотранспортом при нульовій температурі. Мережа самостійно імпортує з В'єтнаму креветку (крім Ебі), з Китаю – хіяші, норі та багато іншого.

В Україні Сушия закуповує гребінець, ікру корюшки, ікру червону, ікру летючої риби, крабові палички, червоний окунь, окунь філе на шкірі, бебі восьминоги і вугор.

«Сьогодні Сушия закуповує продукцію не тільки для власних ресторанів, але і є одним з основних постачальників морепродуктів до України», - говорить Сергій Звіряка, директор департаменту логістики компанії Сушия. «Ми щороку поставляємо в країну близько 100 т норвезького лосося; раз в квартал закуповуємо контейнер (10 т) в'єтнамської креветки і по контейнеру (10 т) китайського хіяші та норі. Крім цього, робимо самі Ебі з креветки, яку купуємо через локального дистриб’ютора. А це приблизно 100 тис. шт. на рік. На даному етапі ведемо напряму переговори з виробниками тунця», - перераховує Сергій.

Про плани

Серед найближчих намірів - запустити в серпні нову серію страв в рамках дитячого меню. Восени планується відкриття нового дуже атмосферного ресторану в столиці, а в довгостроковій перспективі - оновлення закладів, які вже працюють. Наприклад, в нових ресторанах Сушия в Запоріжжі, Вінниці та в Києві (на Дніпровській Набережній і в столичному ТРЦ Lavina Mall) була реалізована нова сучасна концепція інтер'єру. Новий дизайн передбачає використання екологічних матеріалів, озеленення, а контекст ресторанів - сучасний японський світогляд.

Крім цього, ключові плани на найближчі 3 роки:

●        еволюція продукту і сервісної стратегії - за формою і змістом

●        вибухове зростання продажів в сегменті доставки

●        paperless офіс і сортування сміття в ресторанах в рамках ініціатив щодо турботи про навколишнє середовище. У ресторанах мережі вже замінені всі освітлювальні прилади на LED технології, всі плити - на індукційні. І проекти в цій площині будуть продовжуватися. Це базовий принцип існування мережі, заявлений в цілях компанії - піклуватися про зовнішнє середовище

●        входження в стратегічні альянси, які дозволяють з партнерами трансформувати існуючі бізнес-моделі

●        актуалізація візуальних атрибутів бренду

●        проекти в області Digital маркетингу, E-commerce і вибудовування відносин c гостями

●        розвиток власної дистрибуції і виведення на ринок нових моделей одержання прибутку

●        і багато іншого.

 

Тенденції в Україні

За визначенням фахівців Сушия український ринок - один з найбільш швидкозростаючих у світі. Наші співвітчизники в контексті глобального ринку відносно недавно почали ходити в ресторани. Тому найближчим часом буде спостерігатися тенденція росту культури споживання їжі поза домом.

«Глобальний тренд самотності в світі, пошук змістів і задоволень, які не завжди поєднуються з приготуванням біля плити, будуть вибуховим чином ростити споживання в ресторанах, доставку їжі та формати take-away», - прогнозує Антон Ходисько.

Смаки українців розвиваються і самими рестораторами, які подорожують світом, вивчають можливості, формуючи гастрокультуру в Україні та ринки майбутнього.

«Я ставлю перед командою мету оперативно впроваджувати в життя те, що вони побачили під час гастротурів в країни Азії, Європи, Америки», - говорить CEO мережі ресторанів. «Кожна така поїздка неймовірно надихає команду і бренд-шефа на інновації. Разом з нами наше меню розвивають і партнери через пошук та пропозицію нових продуктів локальних й імпортних. Гастрокультуру в Україні також розвивають імениті шеф-кухарі експати. Про один з таких наших проектів ми розповімо після його реалізації. Всі ми фанати своєї справи і розвиток є нашим способом життя», - підкреслює Антон Ходисько.

Пікантні цифри

У червні 2018 року у ресторанах сучасної японської кухніСушия для приготування страв було використано:

1.    6,3 тонн свіжого лосося

2.    21,3 тонн рису

3.    876 кг тунцю

 

Довідка

Мережа ресторанів сучасної японської кухні «Сушия» заснована в 2006 році й налічує 38 ресторанів в 13 містах України - Києві, Борисполі, Вінниці, Дніпрі, Запоріжжі, Луцьку, Львові, Одесі, Полтаві, Сумах, Харкові, Черкасах та Чернівцях. Щомісяця мережа обслуговує понад 350 000 гостей, має власну службу доставки «Точна доставка».

 

Коментарі

Изображение
Андрій Доценко, керівник компанії Sky Building: "Моно-міста, як спадок від СРСР"
29.11.2017
У спадщину від Радянського Союзу нам дісталося багато населених пунктів, які... Подробнее...
Изображение
Світлана Теуш: "Сонячна енергетика в Україні є досить привабливою"
03.11.2017
1.      Вітаю. Темою вашого виступу на конференції «Solar Energy Ukraine... Подробнее...
Изображение
Бернард Юкер: "Ви не можете планувати кар'єру"
14.07.2017
Після 37 років роботи в компанії АББ, Бернард Юкер планує піти у відставку. Він був... Подробнее...
Изображение
Промова Віце-президента Європейської Комісії Валдіса Домбровскіса на Конференції з питань реформ в Україні
10.07.2017
Перш за все, хотів би висловити подяку британському та українському урядам за... Подробнее...
Изображение
Седрик Германн: "В Україні низький рівень агрострахування"
15.03.2017
Агрострахування наразі залишається мало запитаним серед українських... Подробнее...

Новини у фотографіях 

Партнери

 

Контакти

 

 

 Інформаційна агенція "Бізреліз" (Bizreliz)

 КИЇВ - ПОЛТАВА

 e-mail: biz@bizreliz.com

e-mail: bizreliz@ukr.net

 e-mail: bizreliz@gmail.com

Copyright © 2010. Бізреліз    Усі права захищені