Гурман

Топ-менеджмент найбільшої в Україні мережі ресторанів японської кухні - Сушия розповів про тренди і плани ресторанної галузі, поділився інформацією про ринок поставок морепродуктів, законодавство і назвав ключові вимоги до самоконтролю якості.

Ресторанний ринок України міцнішає і росте.За останніми даними аналітиків, його обсяг оцінюється більш ніж в 30 млрд грн. А за кількістю закладів ринок уже досяг показників докризового 2013 року - на сьогодні по країні налічується близько 15 000 закладів громадського харчування.

Серед кулінарних напрямків, представлених в Україні, перегукуючись зі смаками жителів ЄС, зростає запит на паназійську кухню, яка включає в себе мікс різних кулінарних традицій, в основному, країн Південно-Східної Азії, а також - Кореї, Японії, Китаю, Індії та Малайзії . Так, за оцінками Сушия, обсяг ринку даного напрямку в Україні становить близько 20%. При цьому, переважна більшість закладів акцентують на японській кухні.

Примітно, що японська та італійська кухні, за експертною оцінкою, займають рівні частки ринку.

За словами топ-менеджменту Сушия, їх мережа сьогодні - лідер ринку японської кухні в Україні - як в сегменті ресторанів, так і доставки замовлень. Відзначимо, що мережа нараховує 38 ресторанів в 13 містах України і щорічно обслуговує не менше 350 тис. гостей. Крім того, Сушия - один з найбільших імпортерів морепродуктів й інгредієнтів для японської та азіатської кухні в Україні.

За даними експертів, на сучасному ринку працює не так багато мережевих ресторанів, які спеціалізуються виключно на одному виді кухні. Все більше закладів не дотримуються концепцій і перетворюються в ресторани, де є все. Тому часто можна побачити, як за одним столом їдять піцу, суші й бургери. Найчастіше, в таких випадках якість продукту теж ділиться на все, тобто виходить середньою.

«Сушия понад 11 років пропагує на своєму прикладі переконаність: займаючись тим, що ти вмієш краще за все, не розфокусовуючи зусилля в різні боки, ти досягаєш досконалості й отримуєш визнання гостей в довгостроковій перспективі», - говорить CEO мережі ресторанів Сушия АнтонХодисько.

«Завдяки цьому, ти стаєш експертом галузі та формуєш стандарти, тебе копіюють конкуренти. Але що ще більш важливо в умовах, в яких наша країна намагається розвиватися після двох серйозних потрясінь, ми зберегли своє обличчя і не граємо в дискаунтера. Ми даємо справжню якість і більше смаку за справедливі гроші», - розповідає СЕО Сушия.

Одні з основних правил роботи Сушия - це смак, якість і безпека. Радує, що законодавство в сфері якості та безпеки харчових продуктів гармонізовано зі світовими стандартами і на сьогоднішній день зобов'язує виробника самого контролювати та відповідати за якість своєї продукції.

«На відміну від застарілих принципів, коли контролюючі органи могли карати і милувати на свій розсуд, сучасний підхід дозволяє виробникам базуватися на аналізі ризиків і самим визначати глибину контролю якості продукції», - пояснює ОксанаБеседа, керівник відділу контролю якості мережі ресторанів Сушия. «Щоб бути впевненими в якості сировини, яка надходить в наші ресторани, ми контролюємо також умови виробництва у наших постачальників», - акцентує Оксана.

Таким чином, фактично, контроль якості в ресторанах Сушия здійснюється в кілька етапів:

1. Щоденний паралельний контроль шефом і директором ресторану
2. Регулярний контроль внутрішньої служби якості
3. Періодичний незалежний лабораторний контроль сертифікованими лабораторіями.

Про поставки і постачальників

Разом з тим, треба відзначити, що продукція в ресторани Сушия поставляється, як українськими виробниками, так і з-за кордону. Мережа вибудувала потужну власну виробничу базу, налагоджений ланцюг поставок, включаючи власний імпорт та дистрибуцію. Так, наприклад, лосось в охолодженому вигляді компанія закуповує в Норвегії. Риба доставляється автотранспортом при нульовій температурі. Мережа самостійно імпортує з В'єтнаму креветку (крім Ебі), з Китаю – хіяші, норі та багато іншого.

В Україні Сушия закуповує гребінець, ікру корюшки, ікру червону, ікру летючої риби, крабові палички, червоний окунь, окунь філе на шкірі, бебі восьминоги і вугор.

«Сьогодні Сушия закуповує продукцію не тільки для власних ресторанів, але і є одним з основних постачальників морепродуктів до України», - говорить Сергій Звіряка, директор департаменту логістики компанії Сушия. «Ми щороку поставляємо в країну близько 100 т норвезького лосося; раз в квартал закуповуємо контейнер (10 т) в'єтнамської креветки і по контейнеру (10 т) китайського хіяші та норі. Крім цього, робимо самі Ебі з креветки, яку купуємо через локального дистриб’ютора. А це приблизно 100 тис. шт. на рік. На даному етапі ведемо напряму переговори з виробниками тунця», - перераховує Сергій.

Про плани

Серед найближчих намірів - запустити в серпні нову серію страв в рамках дитячого меню. Восени планується відкриття нового дуже атмосферного ресторану в столиці, а в довгостроковій перспективі - оновлення закладів, які вже працюють. Наприклад, в нових ресторанах Сушия в Запоріжжі, Вінниці та в Києві (на Дніпровській Набережній і в столичному ТРЦ Lavina Mall) була реалізована нова сучасна концепція інтер'єру. Новий дизайн передбачає використання екологічних матеріалів, озеленення, а контекст ресторанів - сучасний японський світогляд.

Крім цього, ключові плани на найближчі 3 роки:

●        еволюція продукту і сервісної стратегії - за формою і змістом

●        вибухове зростання продажів в сегменті доставки

●        paperless офіс і сортування сміття в ресторанах в рамках ініціатив щодо турботи про навколишнє середовище. У ресторанах мережі вже замінені всі освітлювальні прилади на LED технології, всі плити - на індукційні. І проекти в цій площині будуть продовжуватися. Це базовий принцип існування мережі, заявлений в цілях компанії - піклуватися про зовнішнє середовище

●        входження в стратегічні альянси, які дозволяють з партнерами трансформувати існуючі бізнес-моделі

●        актуалізація візуальних атрибутів бренду

●        проекти в області Digital маркетингу, E-commerce і вибудовування відносин c гостями

●        розвиток власної дистрибуції і виведення на ринок нових моделей одержання прибутку

●        і багато іншого.

 

Тенденції в Україні

За визначенням фахівців Сушия український ринок - один з найбільш швидкозростаючих у світі. Наші співвітчизники в контексті глобального ринку відносно недавно почали ходити в ресторани. Тому найближчим часом буде спостерігатися тенденція росту культури споживання їжі поза домом.

«Глобальний тренд самотності в світі, пошук змістів і задоволень, які не завжди поєднуються з приготуванням біля плити, будуть вибуховим чином ростити споживання в ресторанах, доставку їжі та формати take-away», - прогнозує Антон Ходисько.

Смаки українців розвиваються і самими рестораторами, які подорожують світом, вивчають можливості, формуючи гастрокультуру в Україні та ринки майбутнього.

«Я ставлю перед командою мету оперативно впроваджувати в життя те, що вони побачили під час гастротурів в країни Азії, Європи, Америки», - говорить CEO мережі ресторанів. «Кожна така поїздка неймовірно надихає команду і бренд-шефа на інновації. Разом з нами наше меню розвивають і партнери через пошук та пропозицію нових продуктів локальних й імпортних. Гастрокультуру в Україні також розвивають імениті шеф-кухарі експати. Про один з таких наших проектів ми розповімо після його реалізації. Всі ми фанати своєї справи і розвиток є нашим способом життя», - підкреслює Антон Ходисько.

Пікантні цифри

У червні 2018 року у ресторанах сучасної японської кухніСушия для приготування страв було використано:

1.    6,3 тонн свіжого лосося

2.    21,3 тонн рису

3.    876 кг тунцю

 

Довідка

Мережа ресторанів сучасної японської кухні «Сушия» заснована в 2006 році й налічує 38 ресторанів в 13 містах України - Києві, Борисполі, Вінниці, Дніпрі, Запоріжжі, Луцьку, Львові, Одесі, Полтаві, Сумах, Харкові, Черкасах та Чернівцях. Щомісяця мережа обслуговує понад 350 000 гостей, має власну службу доставки «Точна доставка».

Компанія «ВОГ» відкриє WOG CAFE в міжнародному аеропорту Львова ім. Данила Галицького до кінця літа 2018 року.

 

«ВОГ КАФЕ» стала переможцем конкурсу на оренду приміщення площею 155,2 кв.м., призначеного для розміщення кафе, строком на три роки (до 9 травня 2021 року включно). Кафе буде розміщено на третьому поверсі в зоні вильоту міжнародних рейсів аеропорту.

 

«Дуже скоро, вже до кінця літа ми відкриємо WOG CAFE в аеропорту «Львів». Це очікуване досягнення для нас, оскільки ми продовжуємо свій активний розвиток в ритейлі. В першу чергу, ми розглядаємо для відкриття нових WOG CAFE транспортні хаби і інфраструктурні об'єкти - саме цей напрямок цікавий для нас з точки зору затребуваності серед наших клієнтів. Надалі ми плануємо посилити присутність новими точками мережі на ринку», - заявив Максим П'ятаков, керівник проектів WOG CAFE.

 

Відзначимо, кафе, відкрите рік тому в міжнародному аеропорту "Київ" (Жуляни), довело свою успішність, вчетверо збільшивши відвідуваність - з 4,5 тис. до 16,5 тис. в місяць.

 

За кілька років роботи в Україні компанія WOG CAFE встигла заробити репутацію лідера на ринку харчового ритейла, представляючи свою продукцію не тільки на АЗК, в 16 швидкісних поїздах «Інтерсіті», але також в мережі міських кав'ярень в Києві і Львові.

 

 

Довідка

WOG CAFE - мережа кафе компанії «ВОГ Рітейл», в яку входять 386 об'єктів по всій Україні. З них 363 кафе розташовані на АЗК WOG, 16 - в поїздах «Інтерсіті» і 7 міських кафе - в Києві та Львові.

 

Перше WOG CAFE поза АЗК було відкрито в листопаді 2015 року в Києві. Тоді ж компанія прийняла стратегічне рішення розвивати мережу кафе поза АЗК з пріоритетом розташування в транспортних хабах і інфраструктурних об'єктах.

 

У 2017 році мережа АЗК WOG (WOG CAFE) стала явним лідером серед мереж автозаправних станцій в категорії «кава», згідно з даними маркетингового дослідження в Києві міжнародної компанії Nielsen. Продажі кави в 2017-му році в мережі WOG виросли на 6 млн. чашок в порівнянні з 2016-м роком, і склали 26 млн. порцій. Крім кави в меню мережі кафе WOG CAFE представлена ​​група сніданків, закусок, гарячих бутербродів, десертів, гарячих і холодних напоїв.

Согласно исследованию POSTER, в Украине на данный момент насчитывается порядка 80 предложений франшизы в сфере общепита, при этом обороты этого рынка составляют порядка 52 млрд. гривен в год и постепенно возвращаются к докризисным 65-80 млрд. гривен. Сервис по автоматизации кафе и ресторанов POSTER вместе с экспертами отрасли выяснил, что нужно знать франчайзи, покупающему ресторан или кафе, чтобы  получить более точные данные о бизнесе.  

 

Объем рынка Украины – это более 45 миллионов потребителей товаров и услуг. Так что одна из крупнейших стран Западной Европы не может не вызвать интереса у потенциальных и крупных франчайзеров. По данным POSTER франшизу на территории Украины предлагают более 550 компаний, более половины из которых – крупные и хорошо известные бренды. Более 65% рынка франшиз – отечественные компании, вторые по значимости в стране – франшизы из США и Европы.

 

«В сфере общепита в Украине на сегодняшний день предлагается порядка 80 франшиз – лидеры – кофейни и пекарни, фаст-фуд и стрит-фуд, то есть проекты работающие в низком и среднем ценовом сегменте, - - говорит Родион Ерошек, соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER. – Инвестиции в открытие  популярной точки общепита по франшизе составляют от 130 000 гривен (мини-пекарни, фуд-траки, мини-кофейни и островки) до 4-5 млн. гривен.

 

Привлекательность инвестиций в открытие собственного кафе или ресторана по франшизе постепенно растет. Несмотря на то, что последние три года украинцы тратят менее 3% своих доходов на рестораны и кафе, но начиная с 2017 года этот показатель начинает медленно расти.

 

Тем не менее, на самом рынке франшиз заметен рост предложения – за год прибавляется приблизительно 10 новых предложений в сфере общепита. В этой ситуации надо хорошо разбираться в ресторанном бизнесе и знать реальные показатели.

 

«Если ресторан пользуется системой автоматизации, то можно попросить снять показатели. Многие готовы их предоставить на этапе подписания договора», - говорит Родион Ерошек. -  Системы автоматизации бизнеса помогают в удобной форме отследить и финансовые показатели и популярные блюда в меню. Оценить маржинальность блюд, оптимизировать закупки и не только. Если франчайзер использует централизованную систему автоматизации и учета, он может видеть эффективность своих систем лояльности и маркетинговых акций, а, значит, будет лучше понимать, что предлагать покупателям франшизы и как контролировать их действия».

 

Франчайзинг можно смело включать в двадцатку перспективных направлений бизнеса в Украине на ближайшие 3-5 лет — отмечают аналитики компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER.

 

Бизнес по франшизе считается вполне безопасным, поскольку конечный потребитель уже знаком с той или иной торговой маркой. В обмен на рояли и паушальный взнос покупатель франшизы  получает готовое решение, без бюрократической возни и рисков, связанных с запуском бизнеса с нуля. Однако и здесь есть свои подводные камни.

 

Не всегда франшизные компании следуют правилу «мой клиент — твой клиент», они просто продают бизнес-модель,  и им все равно, у кого ты покупаешь продукты, и кого берешь на работу. В конечном счете, страдает репутация обоих. Добросовестный владелец франшизы поможет выбрать точку, проконсультирует по наиболее проходимым местам, даст рекомендации по оформлению витрин, особенно если речь идет о магазине или кафе.

 

Покупка франшизы — в первую очередь выбор партнера, — Некоторые бренды продают только упаковку и бизнес-модель, остальное оставляют на откуп франчайзи. Но так придется разбираться в новом бизнесе и все риски нести самому. Другой вариант работы с франшизой: владелец франшизы помогает с открытием проекта и принимает часть решений по управлению, арт-части и маркетингу так, чтобы у партнера был постоянный положительный финансовый поток.

 

Один из главных вопросов (при прочих равных): цена и сумма стартовых затрат, Надо оценить и другие условия – например, порядок выплаты роялти. Некоторые бренды, особенно западные, требуют роялти сразу, даже если торговая точка еще не открылась. Кстати, бывают франшизы и без роялти

 

«Раскрученный бренд — не всегда гарантия успеха, поэтому стоит заранее обсуждать условия партнерства: по аренде оборудования, взаимодействию с поставщиками и подрядчиками, использованию технологий, технической поддержке. До сделки изучить план запуска проекта, продумать ответственных за каждый этап, - поясняет соучредитель компании по автоматизации ресторанов POSTER Родион Ерошек.  – Среди наших клиентов есть и франчайзинговые сети, а подключение к облачным кассам POSTER можно быстро масштабировать на несколько заведений, можно легко пересылать данные партнеру и консультироваться с ним по вопросам управления рестораном или кафе. Сразу видеть наиболее популярные позиции, посещаемость заведения, расход продуктов, оптимизировать закупки, рассчитывать себестоимость. И, что очень важно, быстро обучать новый персонал работе с кассой и меню».

 

Еще один важнейший вопрос – репутация самого бренда владельца франшизы. Очень неплохо, если у него есть достаточный опыт управления своей собственной сетью в течение как минимум нескольких лет. А ведь бывает и так, что франшизу начинают продавать практически «с чистого листа». Хорошо если у франчайзера есть успешный опыт взаимоотношений с арендодателями . Не поленитесь изучить вопрос и с регистрацией торговой марки.

 

Соотношение паушального взноса, первичных расходов и окупаемости — вот на что нужно обращать внимание при покупке франшизы. Так, например, чтобы стать владельцем франшизы от сети ресторанов “Мафия” паушальный взнос составит порядка 1 млн. гривен, сумма инвестиций около 700 евро за квадратный метр площади, окупаемость составит от 24 до 36 месяцев. О рентабельности заведений можно судить по маржинальности – отношению прибыли к выручке – и по соотношению прибыли и стартовых вложений. В ресторанном бизнесе маржинальность традиционно высока, особенно в более мелких форматах “кафе-мороженое” в торговых центрах. Владельцам таких решений удается удерживать сумму стартовых вложений на приемлемом уровне, и поэтому франшиза может стать рентабельной гораздо быстрее через полгода, а то и раньше.

 

По словам Родиона Ерошека, плохой франчайзи может легко испортить репутацию бренда. Контролировать деятельность своих «подопечных» в реальном времени помогают системы автоматизации. Например, в кассе POSTER POS заложена возможность синхронизации всех заведений сети, ведение общей системы лояльности, бонусов и скидок. Информация обо всех транзакциях с подробной детализацией хранится в облаке, здесь же ведется статистика заведений, личный кабинет каждого франчайзи можно настроить под себя. Подключившись к POSTER, франчайзер получает общую клиентскую базу, объединяющую все аккаунты франчайзи, информацию об акциях и программах лояльности – которыми может пользоваться, например, для централизации стандартов маркетинга сети. Даже производственные процессы могут быть сведены в единую систему с целью дополнительных консультаций для улучшения работы франчайзи.

Спеціально до Дня Незалежності компанія WOG розробила лімітовану серію горняток в стилістиці «петриківського розпису». Впродовж всього періоду вихідних – з 23 по 27 серпня всі напої на АЗК та WOG CAFE будуть подаватися виключно в горнятках  у святковому обриштуванні.

«Ми робимо новий дизайн горнятка тільки 2 рази на рік – на честь Дня Незалежності та Нового року. Щоразу це лімітована серія, з обмеженим періодом реалізації. Наші клієнти дуже люблять фотографуватись із такими горнятками, тому цього року ми додатково їх заохочуємо фотоконкурсом у соц.мережах. Як показує практика, подібна активність сприяє підвищенню попиту на напої на 20-30%», - коментує Ольга Капустіна, директор з маркетингу WOG.

Також, традиційно до свят, WOG випускає нову серію стікерів для користувачів Telegram. Цьогоріч  до Дня Незалежності бренд поповнив колекцію у месенджері трьома новими стікерами-емоціями у вигляді кавових горняток, так само – в стилістиці «петриківського розпису». Скачати за посиланням: bit.ly/wogcafestickersbit.ly/wogcafestickers

Компания WOG открыла кафе сити-формата в международном аэропорту «Киев». Таким образом, сегодня сеть WOG CAFЕ вне АЗК насчитывает уже 21 заведение общественного питания: 3 кофе-пойнта, 4 кафе сити-формата и 14 кафе в поездах Интерсити.

Новое WOG CAFE расположено в зоне ожидания аэропорта и работает по графику 24/7.

Посетителям доступно широкое меню: 20 видов горячих и холодных напитков, в том числе все виды кофейных напитков, представленные на WOG; 3 вида завтраков, 4 вида основных блюд, а также популярные фреш-сэндвичи, хот-доги, бургеры, лаваш-роллы и чикен-меню.

Клиенты WOG CAFE в аэропорту могут воспользоваться картой ПРАЙД или мобильным приложением WOG PRIDE, чтобы получить с их помощью скидки на еду и напитки.

«С открытием WOG CAFE в аэропорту «Киев» (Жуляны), как и в случае с запуском WOG CAFE в поездах Интерсити, наша компания снова стала первопроходцем среди операторов топливного рынка. Присутствовать в столичном аэропорту для нас крайне важно не только с точки зрения имиджа: это также диверсификация бизнеса, поскольку мы рассчитываем втрое увеличить нетопливные продажи за 5 лет», ­– рассказывает генеральный директор компании «ВОГ РИТЕЙЛ» Сергей Корецкий.

«Мы придерживаемся принятой стратегической линии и планомерно расширяем сеть собственных заведений WOG CAFE, предлагая нашим клиентам не просто самый кофейный кофе и вкусную еду, но и европейский сервис и хорошее настроение. Пассажиры аэропорта смогут перед путешествием основательно подкрепиться и заказать что-нибудь вкусное с собой на борт по доступным ценам. Следующий инфраструктурный проект ВОГ КАФЕ и ВОГ МАРКЕТ в скором времени встречайте на новейшем автовокзале страны «Теремки»», – раскрывает планы генеральный директор компании «ВОГ РИТЕЙЛ».

По словам Алексея Яковца, генерального директора компании «Мастер-Авиа», которая осуществляет управление аэропортом «Киев», открытие новых заведений питания на территории аэропорта способствует развитию его инфраструктуры и сервисов для клиентов: «Наша цель – безупречный комфорт и сервис в аэропорту, которые создадут у наших пассажиров хорошее настроение как до, так и после полёта. Поэтому мы очень тщательно подходим к выбору арендаторов и должны быть уверены в качестве предоставляемых ими товаров и услуг».

Отметим, компания WOG сейчас является крупнейшим ритейлером среди операторов АЗК, насчитывающим около 500 автозаправочных комплексов по всем областям Украины, а также 21 WOG CAFE, из которых 6 расположены в Киеве, 1 – во Львове и 14 – в поездах Интерсити.

Справка

ООО «ВОГ РИТЕЙЛ» управляет сетью автозаправочных комплексов под брендом WOG, которая насчитывает около 500 объектов по всем областям Украины. Сеть автозаправочных комплексов WOG – это крупнейшая украинская монобрендовая сеть АЗК на отечественном рынке нефтепродуктов. Все нефтепродукты в сети WOG – исключительно импортного производства и соответствуют стандарту Евро-5. Поставки осуществляются с самых современных нефтеперерабатывающих заводов Румынии, Израиля, Греции, Литвы, Польши, Беларуси и других стран. Компания активно развивает сопутствующие сервисы и услуги, в частности, сеть WOG CAFE и WOG MARKET.

 

Коментарі

Изображение
Робер Герцог:"Жодних нових зобов'язань і обмежень".
23.08.2018
Професор Страсбурзького університету, експерт Ради Європи Робер Герцог... Подробнее...
Изображение
Андрій Доценко, керівник компанії Sky Building: "Моно-міста, як спадок від СРСР"
29.11.2017
У спадщину від Радянського Союзу нам дісталося багато населених пунктів, які... Подробнее...
Изображение
Світлана Теуш: "Сонячна енергетика в Україні є досить привабливою"
03.11.2017
1.      Вітаю. Темою вашого виступу на конференції «Solar Energy Ukraine... Подробнее...
Изображение
Бернард Юкер: "Ви не можете планувати кар'єру"
14.07.2017
Після 37 років роботи в компанії АББ, Бернард Юкер планує піти у відставку. Він був... Подробнее...
Изображение
Промова Віце-президента Європейської Комісії Валдіса Домбровскіса на Конференції з питань реформ в Україні
10.07.2017
Перш за все, хотів би висловити подяку британському та українському урядам за... Подробнее...

Новини у фотографіях 

Партнери

 

Контакти

 

 

 Інформаційна агенція "Бізреліз" (Bizreliz)

 КИЇВ - ПОЛТАВА

 e-mail: biz@bizreliz.com

e-mail: bizreliz@ukr.net

 e-mail: bizreliz@gmail.com

Copyright © 2010. Бізреліз    Усі права захищені